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  • 赛西维烘焙学校技术之玩转法国面粉

    2019-05-01 15:10   东莞赛西维烘培学校   315次浏览
  • 价 格: ¥ 3380

    赛西维烘焙学校技术之玩转法国面粉

    大家知道谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。就法国面粉做常识性的描述。

    什么是Type类别

    缩写为T

    其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

    类别细分

    T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

    T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

    T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

    T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

    T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

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    公 司:东莞赛西维烘培学校

    主 营: 东莞烘焙学校,东莞西点店加盟,东莞特色西点蛋糕培训

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